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浙江嘉興滋味“清蒸大白條”
網址:www.ffdnpi.tw 編輯:長沙社區通 時間:2019-06-18 點擊:

講一個人會游泳,水性好,叫浪里白條。浪里白條指的是白條魚,白條魚在水里游得很快,它的魚鱗是銀白色的,翻身的時候,太陽光一照,看起來銀光閃閃。白條魚味道相當鮮美。今天的嘉興滋味我們來看看嘉興一道名菜,清蒸大白條。

清蒸大白條要選鮮活的大白條,還要準備蔥、姜、鹽、味精、雞精、菜油、黃酒、白酒、雞油、花椒。  

先把白條魚殺好,刮魚鱗但是不要刮破魚皮。把魚剖開,不要完全分成兩半。魚背上劃刀,這樣比較入味。

撒花椒和鹽。用蔥姜搓均勻,搓入味。翻身,內部也是撒上花椒和鹽,用蔥姜搓均勻。灑白酒。腌幾個鐘頭。洗掉蔥姜和花椒鹽。

魚放到大盤里,放雞精、味精、黃酒、姜片、蔥段、雞油、菜油等調料。蒸箱里蒸八分鐘,居民家的鍋里蒸十分鐘左右。蔥段和姜片拿掉。把湯汁倒出來,加小蔥、紅椒、胡椒粉,再淋到魚身上就好了。

清蒸大白條可以直接上灶蒸,也可以腌過蒸,腌過就更入味。

廚師  胡浩:我們鹽一定要加到位,加到位后,鹽跟魚肉發生了反應,這樣魚肉吃起來才比較緊實,口感比較滑嫩一點。

蒸魚的時間不要太長。

廚師  胡浩:蒸的時間在八分鐘左右,時間不能太長,太長的話,肉質已經老掉了。

白條魚味道鮮美,營養價值也很高,現在價格也比較高。而在過去,大白條是物美價廉的家常菜。

南湖區七星街道漁民  張明祥:就放點佐料,老姜,蔥,烹酒,鹽,撒一下,放在燒飯的上面就可以蒸了。

張明祥說,白條魚不是吃素的,它專門是吃小魚小蝦,所以肉質比較嫩。

南湖區七星街道漁民  張明祥:以前七八兩的小白條,蒸一下,吃起來很嫩的。

南湖區文史研究員  錢寶良:白條魚在水里碰到魚蝦也是很兇惡的,經常要搶食吃的。白條魚的肉比較鮮嫩,也是這個道理,因為他都是吃野生的水產品。

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白條魚游得快,所以我們把水性好的人叫做浪里白條。

南湖區政協文史研究員  余錫九:因為白條在水里面比較活躍,跳得比較高,竄出水面比較高。

南湖區文史研究員  錢寶良:白條魚因為身材比較修長,他在水里游起來特別快,在水里搶食的話,總是白條魚先吃到。所以一般形容一個人游泳比較快,說像白條魚一樣,水性非常好。

關于白條魚,嘉興民間還流傳一個戲水繁殖的故事,說在每年黃梅季節,白條魚會選擇刮風下大雨的晚上,成群結隊沿著運河從東北往西南方向快速前進,一直游到小西門結束。它們喜歡在水大浪大的天氣出沒。

南湖區文史研究員  錢寶良:特別是集體一起出現,就是在這個季節,它也是為了更好的繁殖,產籽, 沒有人出沒的時候,環境比較惡劣的情況下,它才這樣做的。

傳說大白條戲水的時候排場很大,甚至還有蛇給它開道。

南湖區文史研究員  錢寶良:聲勢非常大,每次戲水的時候,一路上的魚籪,網啊,都被它沖破。來勢非常兇猛,所以有白條魚戲水的故事,在嘉興是非常有名的。

來源:嘉興小新

TAGS:美食 | 新聞轉載:長沙社區通
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