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浙江嘉興滋味“海寧宴球”
網址:www.ffdnpi.tw 編輯:長沙社區通 時間:2019-06-16 點擊:

海寧人到外地去,人家問你們海寧有什么特產美食,海寧人肯定會說宴球,宴球怎么做?為什么叫宴球?海寧人也不一定答得上來了,今天的嘉興滋味,我們看海寧宴球。

制作宴球的主料是魚,常用到的有白鰱、花鰱、草魚三種,其中3斤以上的白鰱最好。

廚師  徐鋮:一般來說是水庫魚好一點,內塘魚吃飼料,夏天的時候土味在。

另一樣主料是肉皮。

廚師  徐鋮:透亮度比較好一點的,看起來比較飽滿一些,這樣子也方便切,處理它。

制作宴球的輔料是豬肥膘、大蔥和筍。調料有鹽、味精、糖、料酒和高湯。

把魚殺好,用毛巾吸干水分。把魚肉固定在砧板上,從上往下刮肉。刮下來的魚茸要用菜刀剁細。挑去殘留的魚刺。

魚茸攪拌,放肥膘,加調料,繼續攪拌,最后放入蔥和筍攪拌。

肉皮冷水泡發,切塊,再從中間分成兩半,切成細條。

以前手工擠魚丸,現在直接用模具,魚丸放到肉皮上,滾一下,一個宴球就做好了。把宴球放到蒸籠內,上灶臺,水開以后旺火蒸7分鐘就好。

廚師  徐鋮:等時間到了不能馬上把蓋子掀開來,要稍微燜一會兒,燜那么一兩分鐘,再拿出來,這樣子口感是最好的,然后吃的時候最好蘸醋,提鮮解膩。

刮魚茸考驗耐心,動作要輕,速度要快。

廚師  徐鋮:你如果速度慢的話,魚肉不容易刮下來,動作太重,容易把魚刺刮到里面去。

宴球的做法和錢塘江魚圓有點像,但兩者風味卻大不相同。

海寧市政協辦公室副科級調研員  凌惠良:宴球為什么有別于魚丸呢?主要在于豬肉的香和魚的鮮,香與鮮合二為一,就形成了宴球獨特的風味。

在海寧長安,過年的時候,家家戶戶都要殺一只雞,然后再做宴球。

食客  沈競章(75歲):家家燒一個雞,這個雞湯留著,就是做宴球用的,都是用雞湯來攪拌的,所以很鮮很鮮。

龐阿姨對美食有研究,以前做宴球不用豬肥膘,而是用一種火腿滴油。

食客  龐午勤(72歲):火腿下面三角形的那一塊肉,皮去掉,上面豬毛去掉,燒成湯以后,放到魚肉里面攪拌,那是肯定比放肥肉要好吃。

現在放的是大蔥,以前用的是胡蔥。

食客  龐午勤(72歲):胡蔥要放到水缸邊上,放半個月以后,它不是從里面出來一根黃黃的嫩芽,就是要這個嫩芽來做進去。

據說當年乾隆皇帝下江南視察海塘,皇帝和親信去微服私訪,在附近的杏花村,有一對夫妻招待了他,本想做一道魚丸,卻不小心把魚丸掉進了切碎的肉皮里,做成了四不像,不過歪打正著,皇帝很喜歡。

長安運河研究協會副會長  高建林:叫隨從,把朕的銀子給他一點,農家知道是萬歲了,是皇帝,高呼萬歲,銀子不要的,你叫給我題一首詩就可以了。

據說皇帝還真的提了詩,“杏花村酒醉兩宴,漢魚滿豚迷一球”,又關照這對夫妻,干脆這道菜命就叫宴球。從此長安宴球出了名。

TAGS:美食 | 新聞轉載:長沙社區通
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